Когда готовишься к интервью с владелицей сети ресторанов, первыми банальными темами в голове всплывают принципы работы, идея, создание команды. Но в случае с соучредителем сети ресторанов Tokyo Алёной Ницора стандартные вопросы не работают. Наверно, потому что сам подход к бизнесу у неё необычный.
Интервью ИННА КНЫШ Фото ANA SAVA
Стиль ЮЛИЯ КРУПА Макияж КАТЕРИНА ГРИЦАЙ
Волосы АННА НЕЛЬГА Одежда GEORGIA SHOP
– Алёна, почему Tokyo? Вы любите Японию? – Я её уважаю. Япония не совсем близка нам по духу, там абсолютно другой менталитет. У них можно многому поучиться, например, отношению к еде, природе, самим себе. Япония – это красивая картинка, которой можно любоваться, которая тебя вдохновляет. Само название страны состоит из двух иероглифов: солнце и источник. Источник солнца, иными словами. Мне близка идея, что абсолютно всё в жизни нужно делать с любовью. Общаться с близкими, работать, помогать другим. И солнце – это такой яркий пример любви. Оно греет и светит, абсолютно ничего не требуя взамен. Поэтому можно сказать, что название ресторанов имеет ещё и некий сакральный для меня смысл.
– Вы заговорили о вдохновении, расскажите, что вдохновляет вас больше всего? – Моя семья. Я росла в хороших семейных традициях. У меня 15 двоюродных братьев и сестёр, мы все общаемся, радуемся друг за друга, поддерживаем. У нас есть традиции совместных праздников, когда собираются вместе несколько поколений. Для меня это очень ценно. Более того, когда я начала исследовать род, то выяснилось, что моя прабабушка была подкидышем. Богатые состоятельные люди во времена революции вынуждены были бежать из дома, не знали, выживут ли, и подкинули своим знакомым девочку в дорогом платьишке с запиской. Потом удалось выяснить, что они были владельцами гостиницы и ресторана. Возможно, мои корни и тяга к профессии берут начало ещё там. Меня всегда удивляет, что сейчас молодые люди не поддерживают эти связи, не понимают, как много может дать семья. Мы словно единый живой организм. Старшие члены семьи делятся опытом с младшими, и это бесценно. Такой подход я перенесла и в работу. В Tokyo есть система наставничества. Когда человек приходит к нам впервые, он уже через несколько дней понимает, что попал в семью. Я хочу, чтобы именно это было для них якорем в жизни. И такой подход очень помогает в сплочённости команды.
– У меня был вопрос про командообразующие тренинги, но, судя по всему, у вас они проходят на другом уровне… – Что такое командообразующий тренинг? Это когда мы вместе переживаем одно большое событие и стремимся достичь хорошего результата. Поверьте, такая задача, как организовать выездное мероприятие или свадьбу, провести благотворительную акцию, работает куда лучше, чем искусственно созданный тренинг. Мы давно ведём свой собственный благотворительный проект «Руки помощи», помогаем деткам с ограниченными возможностями. У нас очень душевно проходят корпоративные праздники. Сотрудники поют, играют на музыкальных инструментах, придумывают творческие номера. Это тоже элемент, который я привнесла из семьи. Вся моя семья достаточно музыкальная. И ни одни посиделки не проходят без песен. С коллективом мы ежегодно выходим колонной на День города и всегда занимаем призовые места. Я с радостью вижу, что наши сотрудники в свободное время приходят в гости в свой же ресторан. Это безусловная степень доверия, с одной стороны, а с другой – сплочённость. Такая сильная, что даже в выходной хочется прийти сюда. И мне нравится объединять молодых звёздочек, отыскивать их и создавать новый небосклон.
– То есть, нет недостижимых задач сегодня для команды Tokyo? – Абсолютно. У нас есть опыт выездных мероприятий, нас ежегодно приглашают работать на Восточном экономическом форуме, мы проводили мероприятия вип-уровня. Несколько свадеб, например, когда задача была превратить один из ресторанов сети в свадебный банкетный зал, разработать абсолютно новое меню и создать невероятный праздник. Наши сотрудники относятся к таким задачам, как к возможности попробовать что-то новое и эксклюзивное, чем потом можно будет гордиться. Часто гости делают предложения руки и сердца в стенах Tokyo. Кстати, в нашем коллективе очень много свадеб и между сотрудниками. Можно сказать, что Tokyo соединяет сердца. Это тоже говорит об особой атмосфере в ресторанах.
– В вашем подходе кроме бизнес-технологий, отчетливо прослеживается женская мудрость… – Задача женщины гармонично сплести бизнес-техники с мудростью и интуицией. Я стараюсь вдохновлять сотрудников, быть им примером. Топ-менеджеры вдохновляют своих подчинённых. Тогда этот обмен энергиями даёт результат. И важно всё это делать с любовью. Я много говорю о любви, особенно последнее время. И сейчас в голове крутится фраза Ошо: «Останется в памяти лишь то, что сделано с любовью». Я объясняю сотрудникам: если повар будет готовить блюдо с любовью, то оно всегда будет вкусным; если официант будет делать свою работу с любовью, то гость никогда не уйдёт недовольным. Наша команда понимает, что только с таким настроем можно делать важное дело в жизни города. Ведь рестораны Tokyo – это неотъемлемая часть Владивостока.
– Вы рассказывали, что у вас есть традиция собираться всей семьёй. А есть ли какие-то традиционные блюда, которые вы готовите все вместе? – У нас всегда хлебосольный стол. И традиционное блюдо на нём – пельмени. Их лепили ещё наши пра- пра- прабабушки и дедушки. Каждый член нашей семьи знает толк во вкусных пельменях. На праздники мы садимся со скалками, и стар и млад, и лепим пельмени. Наверное, какое бы изысканное блюдо ты не поставил на стол, пельмени должны быть всегда.
– Алёна, если я правильно понимаю, вы всю жизнь работаете в ресторанном бизнесе? – Да, для написания диплома в университете я выбрала тему «Стратегия в ресторанном бизнесе». Весь этот бизнес в целом тогда переживал некое перерождение. О ресторанах я не знала почти ничего, больше изучала финансы и проводила экономические расчёты. Владельцы заведения, на основе которого я писала дипломную работу, предложили мне попробовать себя в управлении. Можно сказать, что это был смелый шаг с их стороны – довериться совсем молодому специалисту. С тех пор в моей жизни менялись рестораны, города, но все дороги вели меня в эту сферу. Пока не родился прекрасный проект Tokyo, которому в этом году исполняется десять лет.
– Как думаете, почему, увидев вас, первые работодатели доверили такую серьёзную вещь, как управление рестораном? – Главным аргументом в мою пользу стала ответственность, которая читалась в глазах, и интерес к делу. С тех пор я сама стараюсь доверять молодым профессионалам. Если вижу, что у них горят глаза, есть энтузиазм, альтруизм, если они не боятся брать на себя ответственность, то всегда стараюсь дать им шанс. Пока эта стратегия действует. Никто из них меня не подвёл.
– Многие говорят, что в этой сфере важна не теория, а практика… – Случайных людей в ресторанном бизнесе не бывает. Если человек пришёл без опыта, но разделяет систему ценностей, которая существует в этой сфере, всему остальному его легко научить. Под ценностями я имею в виду такие качества эмпата, как любовь к людям, доброжелательность, гостеприимство, желание помочь, отзывчивость, умение создать тёплую атмосферу. Многие молодые люди, которые пришли к нам поработать на лето, остались с нами и работают с самого открытия. Они успешно идут по карьерной лестнице, потому что ресторанная сфера очень благодарная и благодатная. Если ты трудишься, делаешь это с душой и умом, она обязательно отблагодарит тебя продвижением на новый уровень. Даже если ребята потом оказываются в совершенно другой сфере, умение работать творчески и с любовью, заложенное в Tokyo, очень им помогает.
– Какое место в вашей жизни и в жизни сотрудников занимает обучение? – Можно смело сказать, что и меня, и нашу компанию процесс совершенствования сопровождает всю жизнь. Любой сотрудник подтвердит, что мы постоянно учимся и находимся в движении. В Японии есть такое понятие, как кайдзен – искусство маленьких шагов по направлению к одной большой цели. Мы стараемся ему следовать. Ставим грандиозные цели и постепенно достигаем их.
– Есть ли что-то, что вы не любите в своей работе? И, наоборот, отчего получаете самое яркое удовольствие? – Я не люблю рутину и то, во что не нужно вкладывать эмоции. Когда человек приходит в ресторан, он приходит за удовольствием. Еда – это самый простой способ заставить мозг вырабатывать гормон счастья. И наша задача сделать это счастье наиболее полным. Тогда гость на ментальном уровне этим счастьем делится с нами. Возникает круг счастливых людей. И мне кажется, что наши сотрудники больше всего ждут этой радости от гостей, чтобы круг не разрывался. Поэтому ответ на вторую часть вопроса, что приносит мне удовольствие: довольные и счастливые гости.
– Какую главную задачу вы ставили перед собой, открывая первый ресторан Tokyo? – Когда создавался проект, мы хотели развеять миф, что японская кухня дорогая и подходит только тем, кто любит аутентичность и специфичность. Наша задача была сделать так, чтобы абсолютно каждый человек мог прийти в ресторан. На свидание, для дружеских посиделок или делового обеда. За десять лет работы нам вместе с нашими гостями удалось создать интересную концепцию симбиоза японской кухни и дальневосточной. Я не могу сказать, что в части кухни мы стараемся максимально воссоздавать точность японских блюд. Скорее, мы движемся своим особенным путём. Мы создаём миксы двух культур, и многие из них получаются успешными и органичными. Принцип нашей компании – работать вкусно. Вкусным должно быть абсолютно всё: интерьер, атмосфера, еда. Наша концепция получила тёплый отклик, и уже через полгода после открытия первого ресторана мы поняли, что нужно открывать новые. Так мы создали сеть Tokyo. Рестораны сегодня есть в Находке, Уссурийске, Артеме. Фактически каждый год открывалось по одному новому заведению. И все десять лет мы провели в движении.
– В этом году сети ресторанов исполняется десять лет, какие чувства в связи с этим? – Они схожи с теми, которые испытываешь, заканчивая школу и переходя на уровень выше. Мы сегодня готовим новую стратегию развития и планируем открыть ещё несколько заведений, которые приморцы обязательно полюбят.
– А есть люди, которые не любят японскую кухню? – Конечно, есть. Но обычно ими руководят стереотипы. И стоит им прийти к нам по приглашению, как обязательно в меню найдётся два-три блюда, которые станут любимыми. Так было и со мной. Когда-то мне понравились несколько японских блюд, мы ввели их в меню, и они есть до сих пор.
– Наверное, за эти годы у вас были и комичные ситуации? Если верить сериалу «Кухня» без них в ресторанах не обходится. – Десять лет назад в наш первый ресторан на Гайдамаке приехала концертная группа Григория Лепса. И он сам также пришёл поужинать. У нас там было два зала: для курящих и некурящих. Когда Григорий Лепс закурил в некурящем, наш менеджер, который не узнал певца, попросил его этого не делать. Григорий тогда сильно удивился, но это не помешало ему стать нашим постоянным клиентом. С тех пор в каждый свой приезд он бывает у нас и заказывает слабосолёный палтус по особому рецепту.
– В каждой профессии есть свой Эверест, у вас он какой? – Любое наше новое заведение – это свое-образный Эверест. Я отчетливо помню, как открывался наш первый ресторан. Мы все переживали: открывались, частично не доделав ремонт. И в первые же часы работы образовалась очередь. У нас тогда было немного столиков. Пришлось говорить клиентам о необходимости бронировать стол по телефону. Десять лет назад это обидело некоторых гостей. А сегодня резервирование стало неотъемлемой частью ресторанной культуры. Ну а мы тогда поняли, что нужно открывать новые залы.
– Вы можете назвать себя перфекционистом? – Я уже пережила этот период. Однажды пришло осознание, что идеально не будет никогда. Всегда есть человеческий фактор, и не надо винить в этом ни себя, ни сотрудников. Я позволяю и им, и себе, и миру быть несовершенными. Ведь в идеальности нет любви, нет энергии и нет жизни. Это что-то очень стабильное и неразвивающееся.
