Современная дальневосточная кухня: интервью с Максимом Прокопьевым, бренд-шефом Школы дальневосточной кухни и гастрособытийного пространства «АГАР-АГАР»
Наталья Лаврут, маркетолог Школы дальневосточной кухни и команды Pacific Russia Food
При изучении особенностей дальневосточной кухни придётся погрузиться в историю, этнографию и географию Тихоокеанской России. В XIX – начале XX века местное население формировалось за счёт переселенцев из Российской империи, Кореи и Китая. Первыми сюда перебрались казаки из Забайкалья, с Дона и Кубани, затем крестьяне с Украины, из Белоруссии, Литвы, Молдавии, Финляндии и Польши. После закрепления советской власти здесь остались демобилизованные военные из разных уголков Советского Союза, во время войны сюда переводили оборонные предприятия вместе со всем персоналом. Так сформировалось этническое и культурное многообразие российского Дальнего Востока. Неудивительно, что сегодня на обеденном столе местных жителей можно увидеть украинский борщ, русские щи и блины, среднеазиатский плов, корейскую капусту кимчи и хё из рыбы или китайскую лапшу. А то и всё вместе.
Мы решили продолжить тему в разговоре с Максимом Прокопьевым, который так и говорит о себе: «Шеф, влюблённый в дальневосточную кухню».
– Максим, как бы вы определили концепцию современной дальневосточной кухни? В чём её уникальность и отличие?
– Если говорить о дальневосточной кухне как о гастрономическом феномене, о том, что мы называем локальной едой, чем отличаемся от других регионов России и чем мы стараемся удивить гостей, то стоит обратить внимание на уникальность нашей территории. Прибрежная зона, российская часть акватории Японского и Охотского морей невероятно богаты промысловыми ресурсами. Здесь добываются и выращиваются двустворчатые моллюски, иглокожие, ракообразные, головоногие. Водоросли опять же – известная всем ламинария (морская капуста). О рыбе я уже и не говорю. Таёжные дикоросы – отдельная песня! Кишмиш (актинидия), лимонник, кедровый орех, папоротник, черемша, ягоды и грибы. Всё это ловится, добывается, собирается, готовится и подаётся к столу. Причём у каждой хозяйки свой «самый правильный» рецепт, что уж говорить о профессиональных поварах.
– Какие ключевые ингредиенты и продукты являются основой дальневосточной кухни? Как вы используете сезонность и локальные продукты в своих блюдах?
– Современная дальневосточная кухня разная и отличается от региона к региону. Во Владивостоке уделяется особе внимание гребешку, устрицам, папоротнику, мидии, трепангу, корюшке и наваге. На Сахалине ценят морской виноград, симу, гребешка, клоповку и лимонник. Чукотка – это оленина, сиг, щука, кит. В Магадане хороши креветка, брусника, оленина. Что касается сезонности, не только она, но и погода играет огромную роль. От того, какая температура стояла зимой, зависит весенний «морской урожай», размеры и количество вылова моллюсков и рыбы. Иногда очень тяжело планировать, когда у поставщиков просто-напросто мало продукции или нет её совсем. Приходится импровизировать и «переобуваться на ходу». Этим летом мы в бистро завели тематическую рубрику в меню под названием «ПП: Пироги по Пятницам». Это чисто сезонная история, буквально готовим из того, что успело вырасти в крае. Например, уже был пирог из ревеня, тирамису со спасской клубникой, матча – смородиновый трайфл и тирамису с жимолостью.
– Как вы совмещаете традиционные дальневосточные рецепты и современные кулинарные техники?
– Современных техник существует много. Например, использование сифона, в котором можно сделать пену из любой ягоды или даже мусс из гребешка. Газовая горелка отлично создает колер у морепродуктов. При этом не нужно обжаривать, требуется просто придать вкус и запах огня.
– Какие коренные народы Дальнего Востока и их кулинарные традиции оказали наибольшее влияние на вашу работу? Как вы представляете эти традиции в своих блюдах?
– Самые популярные блюда коренных народов, которые можно встретить в наших ресторанах, – это тала’. Изначально это сырое блюдо из белой рыбы, но мы готовим талу’ из тихоокеанского лосося. Или, например, сугудай – блюдо из свежевыловленной рыбы, нарезанной кусочками и приправленной солью. Я его готовлю с добавлением клубничного или малинового уксуса, замороженной ягодой и кинзой, что прекрасно оттеняет вкус рыбы. Строганина из оленины или речной рыбы также подаётся в разных современных интерпретациях.
– Как вы интерпретируете влияние соседних азиатских кухонь (корейской, китайской, японской) на формирование дальневосточной кухни? Какие элементы вы используете и как их адаптируете?
– О, тут получилось объединение разных традиций и техник приготовления. Что-то можно подавать сырым, что-то сильно острым. Наши повара часто используют азиатские соусы, какой-нибудь устричный или шрирача, и приправы в, казалось бы, традиционных русских блюдах. Я, например, искренне считаю, что корейский майонез самый лучший.
– Какие, на ваш взгляд, стереотипы о дальневосточной кухне наиболее распространены и как вы их разрушаете в своём бистро?
– Стереотипы в первую очередь связаны с тем, что, кроме морепродуктов, мы тут ничего не едим и не готовим. Однако последнее десятилетие гастрокультура Владивостока расцветает. И во многом благодаря гастрономическим фестивалям, на которых, помимо общего предложения для меню участников, у шеф-поваров есть возможность заняться творчеством и разработать новые рецептуры в фестивальной тематике. Например, на Фестиваль корюшки мы готовили мороженое из наваги, а на Фестиваль мидий – чизкейк из мидии. Были эксперименты с вареньем из ламинарии, конфетами из гребешка в шоколаде, маринованной елью. В общем, экспериментов хватает, и, самое главное, они удачные. Хочется удивлять гостей, и это получается.
– Какие малоизвестные локальные продукты вы считаете перспективными для популяризации? Как бы вы их представили в меню?
– Сложно сказать. Возможно, осьминог. Он есть на рынке и встречается в ресторанах, но довольно редко, так как к нему нужен особый подход. Блюда из него считаются капризными в приготовлении: если переварить, легко получить «жвачку». Важно уделить время правильной предварительной подготовке осьминога, чтобы мясо получилось нежным и вкусным. Сейчас в разработке у нас несколько блюд из осьминога. Это отварные щупальца и паштет. Надеюсь, скоро сможете попробовать.
– Что вдохновляет вас в работе?
– Это природа, походы в лес, прогулки по паркам. Рынки, где можно встретить фермеров с различной продукцией и поговорить. Путешествия.
– Расскажите о вашем личном опыте знакомства с дальневосточной кухней.
– Я сам с Дальнего Востока, с севера Приморского края. Походы в тайгу для меня обычное дело с самого детства. Я занимался туризмом с 12 лет. Мы часто ходили пешком на реку Бикин, а это 60 километров по тайге. Собирали черемшу, папоротник, ягоду, ловили хариуса, ленка, тайменя, форель. Ели сразу, не отходя от реки. Залезали на кедры за шишками (без страховки). Поэтому дальневосточная кухня у меня в крови.
Карпаччо из осьминога
Лёгкая закуска из нежного мяса осьминога с апельсиновым соусом и островками манго – блюдо для тех, кто любит экспериментировать со вкусами и открывать их для себя по-новому.
На 2 персоны
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Осьминог отварной 100 г
Апельсин ¼ шт.
Масло оливковое 1 ст. л.
Для соуса:
Манго очищенное 30 г
Масло оливковое 1 ст. л.
Соус шрирача ½ ч. л.
Сок юдзу 1 ст. л.
Соль по вкусу
Как готовить
- Щупальца осьминога нарежьте тонкими слайсами и выложите на тарелку. В отдельной ёмкости смешайте соус: к очищенному и измельчённому манго добавьте оливковое масло, сок юдзу и соус шрирача, соль. Всё хорошо перемешивайте.
- На слайсы осьминога выдавите сок апельсина, полейте оливковым маслом. Сверху ложкой выложите островки мангового соуса. По желанию украсьте микрозеленью – лучше всего подойдёт микрозелень руколы, горчицы или кресс-салата (они обладают слегка жгучим и пряным вкусом), посыпьте розовым перцем.
Больше рецептов вы найдёте в сборнике Школы дальневосточной кухни на портале pacificrussiafood.ru