Как бы ни менялись кулинарные тренды и предпочтения гастрономических инфлюэнсеров, блюда из мяса остаются кульминацией застолья и показателем мастерства повара во множестве мировых культур. Ведь несмотря на видимую простоту, приготовление мяса – это искусство, которое требует чутья и особой страсти.
В 2017 году турецкий шеф-повар Нусрет Гекче буквально взорвал интернет. Видео, на котором харизматичный красавец разделывает мясо, ловко орудуя ножом, а после эффектно посыпает его солью с согнутой в локте руки, набрало более двух миллионов просмотров меньше чем за сутки! Нусрет Гекче проснулся знаменитым.
Посмотреть на «того самого красавчика с солью» и попробовать его стейки во флагманский ресторан Nust-Et в Стамбул стали слетаться гурманы со всего света. Сегодня оценить мясные блюда от знаменитого шефа можно в Нью-Йорке, Дубае, Лондоне, Катаре и на Миконосе.
И хотя отношение к потреблению красного мяса в современном обществе меняется, а такого количества осознанных вегетарианцев, как сейчас, в мире, пожалуй, не было никогда, мясные блюда остаются вершиной застолья и показателем мастерства повара во множестве культур.
Меню лучших московских ресторанов представляют все многообразие мясной гастрономии, вершиной которой гурманы считают стейк идеальной прожарки. Нежный стейк «миньон» из говядины Black Angus зернового откорма готовят в любимом москвичами панорамном Buono. Мраморное мясо выращенных в Аргентине бычков абердин-ангус доводят до нужной степени прожарки и подают с картофельным гратеном и белыми грибами.
Еще один хит меню Buono – телячьи щечки бразато, знаменитый пьемонтский специалитет. За подачу отвечает звездный тандем в лице бренд-шефа Джузеппе Дави и шеф-повара Андреа Галли. Щечки долго томятся в красном вине, а подают их с картофельным пюре, сезонными грибами и припущенным шпинатом.
Интересную вариацию на тему стейка — стейк-салат — предлагает шеф-повар «Кафе Чайковский» Алексей Чигак. Первую скрипку играет в нем «денвер» — альтернативный стейк из мраморной говядины. Соусом к нему служит аргентинский чимичурри из микса зелени и оливкового масла, куда шеф добавляет каплю хересного уксуса. Мясо глазируют соусом «демиглас» и посыпают копченой солью.
Авторскую интерпретацию классического карпаччо предлагает шеф-повар мясного ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков. Свое фирменное «Горячее карпаччо» из говяжьей вырезки Select со специями и маслом Ноизет он готовит на глазах у гостей, превращая процесс в настоящее шоу. В огнеупорную тарелку, заранее разогретую в печи, выливают топленое масло, быстро обжаривают в нем слайсы говядины толщиной в полсантиметра и посыпают орегано и морской солью. «Топленое масло не добавляет мясу жирности, а лишь усиливает его аромат и вкус, – рассказывает Сергей. – Главный секрет этого блюда – в особом рецепте масла, и открываю я его гостям уже в процессе приготовления карпаччо».
Кухню мясного ресторана «Бочка» вот уже двадцать лет возглавляет Игорь Бедняков, делая акцент на оригинальном вкусе продуктов. Популярный деликатес в меню — запеченные мозговые косточки на тесте, посыпанном морской солью. Перед подачей их сервируют вялеными томатами и соусом на основе красного вина.
Среди абсолютных хитов заведения на протяжении многих лет остаются классические чебуреки. Их в «Бочке» готовят просто эталонно: под румяной корочкой хрустящего теста прячется нежнейший фарш с курдюком и луком. Сочно и очень аппетитно!
Органично вписываются мясные блюда в концепцию пивных ресторанов. В гастропабе «Бибирево.Пиво и Еда» за основу взята авторская интерпретация различных национальных кухонь мира. Так в меню появились свиная рулька с капустой, глазированные ножки ягненка и пряные бычьи хвосты с овощным рагу. Отдельного внимания заслуживает оссобуко с кукурузной полентой. За диковинным названием скрывается голень теленка, томленная с овощами, гранатовым соусом и красным вином. Подается блюдо с томатами конкассе, листьями брюссельской капусты, а также полентой с белым вином и пармезаном. Небанальная история, которая хороша сама по себе, а не только с бокалом пенного.
